ローズ美食倶楽部

名古屋観光ホテル総料理長 森シェフの特別美食会 ~クラシックフレンチ~

2018/08/06 (月) 08:45
名古屋観光ホテル総料理長 森シェフの特別美食会 ~クラシックフレンチ~

ローズ美食倶楽部の第4回は、「名古屋観光ホテル総料理長 森シェフの特別美食会 ~クラシックフレンチ~」

フランスで権威のあるフランス料理アカデミーの会員でもあり、名古屋を代表するグランシェフ名古屋観光ホテルの森繁夫総料理長による特別ランチ会でした。

メニューは、最近の流行りのフランス料理ではなく、ローズ倶楽部会員のために特別に用意していただいたクラシックなフルコース。サービス方法も「ゲリドンサービス」と呼ばれる、ワゴンで最後のひと手間をかける凝ったスタイル。

入社50年、最近は皇室や各界VIPの料理を担当するとき以外はめったに表に出てこない森総料理長が、一品ずつ解説をしてくれました。

最初は、シャンパンで乾杯。
席には、森総料理長の手書きサイン入りメニュー表が。

 

《メニュー》

◆冷製パスタ 初夏のアミューズ
3分50秒でゆで上げたカッペリーニに、チェリートマトのガスパチョ、小松菜のソース、ズワイガニなど目にも涼やかな素材がのった前菜。これからの料理にますます期待が高まります。
 
◆季魚すずきと鮑といちじくのカルパッチョ ローズ見立て
ローズ倶楽部にちなんでバラの花に見立てたカルパッチョには、素材の良さが引き立つ、上品なシャンパンビネガーのソース。中央には、イクラではなく、マスの卵とオリーブオイルを最新機器で粒状に固めた花芯が。
 
◆とうもろこしのフレッシュでクリーミーな冷製スープ
渥美半島産の糖度20度のトウモロコシ。砂糖が入っていないのに、野菜とは思えない甘さ。
 
◆オマール海老のムースを詰めた舌平目の白ワイン蒸し ボムファム 銀器盛り
古くからあるフランス料理の代表的な料理で、ボン・ファムとは良い女性の意味だそうです。 舌平目をエシャロット、マッシュルームとともに魚のだしで蒸し煮し、舌平目を取り出した後の煮汁を煮詰めて生クリームを加えてソースとし、舌平目にかけます。フランス料理の基本が詰まったメニューですが、工程が多く調理が大変なので、現在でもメニューとして出すのは、帝国ホテルと名古屋観光ホテルぐらいなのだとか。そんな手間ひまがかかっていると聞くと、さらに美味しく感じます。
 
◆黒毛和牛の煮込み プロヴァンス風
5時間煮込んだいちぼ肉(牛のお尻の先の肉)を、総料理長が目の前で切り分けてくれました。
 
◆チェリージュビレ バニラアイスクリーム添え
キルシュとポートワインを混ぜ、フライパンで熱したチェリーコンポートを目の前でフランベ。一瞬、会場が暗くなり、青い炎に注目が集まりました。パフォーマンスもさることながら、お酒の風味や香りがチェリーに移り、冷たいバニラアイスと絶妙なハーモニーでした。
 
◆コーヒー又はハーブティ 
前菜からデザートまで、旬の食材を手間暇かけて丁寧に料理したことが伝わってくる素敵なフルコースでした。インスタ映えも重要ですが、作り手の話を聞きながらゆったりと味わうフルコースは格別です。他では聞けない森総料理長の業界裏話にも皆さん興味深く耳を傾けていました。

 

(名古屋観光ホテ1Fフレンチレストラン「エスコフィエ」で、開催しました)


「クラブin倶楽部」方式で運営するローズ美食倶楽部。
本当にいい素材が入った時にだけ、協力店にて、オリジナルメニューをご堪能いただきます。
ご入会(無料)はこちらから